„Wofür ich wirklich brenne“

Mit sieben Jahren stand er das erste Mal am Herd. Doch bis Moritz Prinz v. Hohenzollern seinen Traum vom Chefkoch mit eigenem Cateringservice verwirklichen konnte, musste er in vielen Töpfen rühren. Heute bietet seine Moritz Kitchen in München erlesene Küche mit Allround-Partyservice für kleine und große Events – egal wo in Europa.

Von Daniela Contessa Borromeo d’Adda

Du hast Jura studiert und bist Koch geworden. Wie kam es zu diesem höchst unüblichen Werdegang?

Nach der Schulzeit überlegte ich zunächst lange, was ich machen sollte, und entschied mich dann für die Hotelfachschule in Lausanne. Ich war sogar schon eingetragen, als ich kurzfristig umdisponierte, um Jura zu studieren. Im Nachhinein kompletter Quatsch, denn es war viel zu trocken für mich. Aber ich habe mich durch gekämpft und das Studium gut bestanden.

Das Kochen hast du in der Zeit aber sicherlich nicht aufgegeben?

Im Gegenteil. Ich habe mehr Zeit am Herd als in der Bibliothek verbracht. Mein Mitbewohner war glücklicherweise genauso „verfressen“ wie ich. So habe ich ein- bis zweimal täglich für uns beide oder auch für eine Armada von Freunden mehrgängige Menüs hergestellt, und immer wieder BBQs und Dinnerpartys für bis zu 30 Leute. Im Nachhinein ein gutes Training für mein jetziges Schaffen.

Hast du denn überhaupt mal als Jurist gearbeitet?

Nach dem Studium ging ich in eine anwaltliche Praxis. Dort merkte ich schnell, dass ich nicht zum Anwalt berufen war – es fehlte die Leidenschaft.

Wann hast du deine Liebe zum Kochen entdeckt?

Es wurde mir wohl in die Wiege gelegt. Meine beiden Eltern sind sensationelle Köche, voller Leidenschaft und Talent. Mit sieben Jahren habe ich das erste Ei gekocht. Das fand ich wahnsinnig spannend und begann mit den verschiedenen Eigenschaften eines Eis zu experimentieren. Das Feuer war entfacht!

Und diese erste Faszination entwickelte sich zur Passion.

Im Internat konnten wir uns einmal pro Woche vom Kantinenessen abmelden und selbst kochen. Zu Anfang wechselten wir Freunde uns dabei noch ab, doch schnell war nur noch ich der Koch.

Was war der Auslöser, deine wahre Leidenschaft doch zum Beruf zu machen?

Meine Mutter. Nach dem xten Interview für eine Bank oder Vermögensberatung meinte sie, ich solle es doch jetzt endlich als Koch versuchen! Sie hatte erkannt, wofür ich wirklich brenne. Gemeinsam mit meinen engsten Freunden hat sie mich ermutigt, die Richtung zu wechseln. Obwohl es mir nach all den Studienjahren wahnsinnig schwerfiel und gegen alle Konventionen ging: Es war die beste Entscheidung meines Lebens.

Hobbykoch ist ja eine schöne Beschäftigung. Aber für einen Profi im Foodbereich braucht man da nicht eine fundierte Ausbildung?

Ohne die wird es schwer, das merkte ich schnell. Als Hobbykoch konnte ich zwar so einiges, eine professionelle Küche ist aber etwas ganz anderes. Deshalb habe ich ein „Cordon Bleu“-Diplom in London gemacht. Diese Ausbildung ist wie das Alphabet, das man zum Schreiben braucht.

Das war bestimmt eine harte Schule.

Aber ohne die wird man von anderen Köchen nicht ernst genommen. Es wird ein anderes Niveau erreicht. Als Hobbykoch fehlen einem die Grundlagen, etwa wie gewisse Speisen in spezieller Reihenfolge zubereitet werden müssen. Vor allem in der Patisserie. Anfangs kriegt man nur langweilige Jobs wie das Zupfen von Blättern. Ich merkte schnell wie essenziell gerade die Arbeiten sind, die anfangs wie Bestrafung wirkten.

Wie haben die Londoner Erfahrungen deine Küche beeinflusst?

Die Möglichkeit, Chef Gordon Ramsay, einem der meistdekorierten Köche unserer Zeit, über die Schulter zu schauen, war einmalig – nicht nur kulinarisch. Ich kam als Grünschnabel nach London und bin als SousChef eines Sternerestaurants gegangen. Heute bin ich dadurch technisch und fachlich auf einem ganz anderen Niveau, als ich es ohne London je hätte sein konnte.

Hast du dich nach dieser Ausbildung gleich selbstständig gemacht oder noch andere Erfahrungen gesucht?

Ich wollte zunächst unbedingt die einzigartigen Chancen Londons nutzen, im Hinblick auf die Internationalität der dort angebotenen Küchen. Auch den Bereich Catering wollte ich vor einer Selbstständigkeit erlernen und habe bei namhaften Firmen im Service gearbeitet. Beim ersten Job lernte ich meine kolumbianische Frau Heidi kennen, und sie bekräftigte meine Vision einer eigenen Cateringfirma, um mich damit endgültig zu verwirklichen. 2011 gründeten wir dann Moritz Kitchen.

2015 seid ihr nach München umgezogen. Das muss in deinem Beruf einem kompletten Neuanfang gleichgekommen sein.

Heidi und ich hatten geheiratet und klar war: Um in London an Familienplanung zu denken, muss man im Lotto gewinnen. München bedeutet für uns neutrales Terrain: Es ist weder Zürich, wo ich aufgewachsen bin, noch Heidis Heimat Kolumbien. Gleichzeitig lebt ein Teil meiner Familie hier. Und ein Großteil unserer Londoner Catering-Stammkunden kam aus München.
So waren uns hier in München schon einige Kunden sicher, und über sie konnten wir schnell Neukunden gewinnen. Der Umzug barg zwar gewisse Risiken, aber ich war mir sicher, dass sich Qualität immer durchsetzen wird.

Was unterscheidet München von London im Cateringgeschäft?

Der gesamte Servicegedanke ist ein ganz anderer. Vor allem im Einkaufsbereich. Man muss hier Bestellungen bis 17 Uhr abgeben, damit am nächsten Morgen geliefert wird. In der Weltmetropole London war das noch bis zwei Uhr morgens möglich.
Ich bin Perfektionist und habe über Jahre mit dem gleichen Servicepersonal gearbeitet und es natürlich auch auf meine Bedürfnisse hin geschliffen. Die fehlen mir sehr.
Am meisten macht sich die Umstellung aber bei den Köchen bemerkbar. In London kann man zu jeder Tageszeit auf Köche aus der Sternegastronomie zurückgreifen, in München gibt es nicht genügend erstklassige Köche.

Worauf legst du bei der Planung eines Dinners oder Cateringevents besonders wert?

Unser Ziel ist es, dass sich der Kunde wie ein Gast im eigenen Haus fühlt und wir sämtliche Leistungen diskret, aber aufmerksam auszuführen. Um die Planung möglichst effizient zu halten, arbeiten wir vorab mit einem Fragenkatalog. Es folgt das Erstgespräch mit dem Kunden und die Begehung der Lokalität. Wir müssen das Ziel des Kunden kennen oder welche Botschaft er bei seinem Event rüberbringen will, egal ob bei einem Dinner mit zehn Freunden zu Hause oder mit 350 Gästen an einer Location irgendwo in Europa.

Was ist neben exzellentem Essen und Service das Wichtigste für einen Caterer?

Diskretion! Wir hatten schon viele Events, bei denen wir mit Big Playern aus Medien oder Politik in Kontakt kamen. Wir verhindern dann, dass Fotos gemacht werden oder unser Personal auch nur ein Wort darüber verliert.

Du spielst in deiner Küche gern mit Texturen. Was verstehst du darunter?

Textur wird mit allen Sinnen wahrgenommen: mit Augen, Ohren, Nase, den Händen, dem Mund und dem Rachen. Unterschiedliche Texturen erhöhen die Komplexität des Gerichts.

Gib mal ein Beispiel?

Nehmen wir Rindfleisch: Viele lieben Filet. Ich finde es den langweiligsten Teil, da es an sich wenig Geschmack hat. Meine Lösung wäre dann, es kross zu braten und mit einem geschmorten Short Rib zu kombinieren, das auf tiefster Temperatur gekocht wird. Richtig weich und saftig, mit einer schönen Soße serviert. Dazu ein wunderbar samtig weiches Püree oder ein Gratin, welches die Soße perfekt begleitet.

Moritz Kitchen betreibst du gemeinsam mit deiner Frau Heidi. Wer kocht zu Hause?

Meistens ich … weil es für mich nichts Schöneres gibt, als meine Frau glücklich zu machen. Aber auch weil sie nicht mit Talent auf diesem Gebiet gesegnet wurde. Im Hinblick auf die Geburt unserer Zwillingstöchter gebe ich ihr aber gerade einen Kochkurs – auf Deutsch! So schlagen wir zwei Fliegen mit einer Klappe, und unsere Kinder können später von uns beiden kulinarisch verwöhnt werden.

Zur Person
Moritz Prinz v. Hohenzollern, geboren am 5. August 1980 in Scherzingen, Schweiz. Sohn von Ferfried Prinz v. Hohenzollern und Eliane Hedwig Stockar-Etter. Er wuchs in Bayern und der Schweiz auf. Neben seiner Passion fürs Kochen, Tennis, Golf und Fußball liebt er die Musik und hat mehrere Jahre als House/Techno-DJ gearbeitet. Nach dem IB am Ecole Nouvelle de la Suisse Romande diente er in der Schweizer Armee. 2009 beendete er sein Jurastudium an der Universität Zürich und arbeitete zunächst als Jurist. Später als Eventmanager. Ab 2011 machte er verschiedene Ausbildungen im Foodbereich. Unter anderem den Cordon Bleu Intensiv Diploma Course an der Tante Marie Culinary Academy in London. Nach mehreren Einsätzen als Chef und Souschef (freelance und staff) gründete er 2012 die Cateringfirma Moritz Kitchen in London. 2014 heiratete er Heidi Irina Rodríguez Peñuela, geb. 1975. Seit 2015 leben sie in München, wohin auch ihre Firma Moritz Kitchen umzog.

Firma
Name: Moritz Kitchen
Gegründet: 2011
In: London
Von: Moritz Prinz u. Heidi Prinzessin v. Hohenzollern
Service: Catering, Privatkochdienstleistungen (Ferienkoch), Kochkurse, Pop-up-Restaurants
Beispiele: Private Anlässe, Firmenfeiern, Events
Zielgruppe: Unternehmen und Privatleute, Kunstgalerien, Messen, Hochzeitsplaner, Jacht- und Villenbroker
Künftige Projekte: Mitte 2016 Eröffnung des ersten Restaurants gemeinsam mit weiteren Partnern in Schwabing; Veröffentlichung eines Kochbuchs; auch in Planung ist ein Food-Truck
Website: www.moritzkitchen.com
Kontakt: Moritz Kitchen, Bürgerstraße 22, 81925 München; Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!; Tel.: 01 76-83 45 63 75 FB-Seite: https://www.facebook.com/MoritzKitchen